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今日嫩玉米小吃及真空包装制品的研究下呢

发布时间:2021-07-19 15:38:49 阅读: 来源:压片机厂家

嫩玉米小吃及真空包装制品的研究(下)

2.2 保鲜结果

2.2.1 真空包装与高压灭菌结合保鲜

将熟制品抽真空后再进行高压灭菌(1080C/20min),并在不同条件下放置,观也可打印A4幅面的实验报告;察玉米的保鲜情况,结果如表1、表2。

试验结果表明,真空包装与高压灭菌结合保鲜可以有效地保持玉米成品的风味。玉米在3应及时紧固;实验后若有1段较长的时间不用机器时70C培养箱中培养可以保持新鲜一周以上;常温下可以放置一个月以上;而在0~40C放置则能保持其风味两个月不变。说明在高压灭菌后,包装袋内有嗜热性细菌存在,只有在低温下才能放置很长时间。

2.2.2 防腐剂与真空包装结合保鲜

玉米水煮过程中放入不同配比的防腐剂,并将少量含有防腐剂的沸水冷却,与玉米同时进行真空包装,置于20~220C的温度下保藏,检测其质量变化,结果见表3、表4。

防腐剂处理嫩玉米对玉米棒上的霉菌生长有较好的效果,对照组12d即长满霉菌,其中主要是根霉例保证工作人员的平安如无缝钢管就只规定了拉伸实验、毛霉,以及有少量的青霉和曲霉;而处理组到12d才有少量的霉菌生长,但防腐剂对稳定嫩玉米的风味效果并不明显。

试验发现,处理组在包装袋内有大量的厌氧菌生长,产生大量的气体,12d后玉米风味发生了一定的变化,25d后对照组已经腐败,处理组虽然质地无太大的变化,但已经有较大的异味,失去了鲜嫩玉米的固有风味。

2.2.3 真空包装与速冻结合保鲜

将玉米熟制品真空包装后,进行速冻(-300C/30min),然后将速冻好的玉米成品放置在不同的条件下观察,结果见表5、表6。

试验结果表明,370C培养箱中培养和常温下放置的玉米棒很少有细菌生长,但三个月后有细菌大量繁殖;而在0~40C放置和在-180C下放置则更有效地抑制了微生物的生长,在-180C下则可以保持玉米风味六个月不变。

3 分析与讨论

3.1 嫩玉米小吃风味的影响因素分析

使用多种烹调手段将嫩玉米加工成不同风味的小吃,可以满足不同食客的需要。煮制符合人们传统的饮食习惯,制作过程中以水为加热媒介,加入适量的糖还能满足喜甜食人群的需要;蒸制过程中利用蒸汽作为传热媒介,高压蒸想要避免这类误差显现制过程中玉米处于密闭状态,所以玉米味道不会丧失,制成的成品味道浓厚,更能体现玉米的固有风味;烟熏制作是以香料产生的具有香味的热烟作为热源,成熟后的玉米具有独特的风味;炸制是以油为导热介质,加热后的油既作为热源又是增香物质,成品不但具有油炸食品的风味,还拥有金黄色的外观,给食客一种美的感受。

运用多种制作方法,产生一系列的嫩玉米小吃,在满足众多人们需求的同时还丰富了饮食市场,拉动饮食企业的发展。

3.2 保鲜试验结果分析

防腐剂应限量使用,但在防腐剂的使用范围内不能很好地使玉米保持其原有的风味,而且这与“绿色食品”背道而驰,因此化学防腐剂的使用是不可取的;高压与真空结合保鲜方法只有在0~40C放置时效果才最好,保质期为两个月,但该保质期不足以满足一年消费者的需要,因此也难以工业化批量生产;真空与速冻结合保鲜,在-180C下放置能保持玉米风味十个月,是几种方法中最好的保鲜方法。

目前国内外许多研究人员仅利用单一的方法,如速冻或真空等对嫩玉米保鲜进行研究,但效果不佳,且很少有人进行细菌数的测2017财年定,只是从感官上判断保鲜效果,而没有一个科学的标准作为判断依据。本试验将多种保鲜方法结合真空包装进行试验,并对成品进行定期检测细菌总数,进而为判断成品的新鲜度提供依据。

本试验的不足之处是缺少致病菌的检测;高压灭菌缺少不同温度与不同时间下的试验;速冻时缺少不同温度与不同时间下的试验。这些还需要进一步研究。

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作者:蒋云开 石祚峰



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